So gelingen gemütliche Schmorgerichte
Die Jacke hängt noch feucht an der Garderobe, draußen raschelt das Laub über den Gehweg. Aus der Küche kommt dieser Duft nach angebratenem Fleisch, Zwiebeln und einem Essen, auf das man sich schon den ganzen Nachmittag freut.
Jetzt ein Teller Gulasch. Dazu Kartoffeln, Spätzle oder ein Stück Brot für den letzten Rest Sauce. So darf der Herbst schmecken.
Und das Schöne: Ein gutes Schmorgericht verlangt vor allem am Anfang deine Aufmerksamkeit. Danach braucht es sanfte Hitze, gelegentlich einen prüfenden Blick – und Zeit.
Welches Fleisch kommt in den Topf?
Für Gulasch eignen sich beispielsweise Stücke aus der Rinderschulter, der Wade oder der Keule. Die Stücke dürfen etwas durchwachsen sein. Sehr mageres Fleisch kann bei langer Garzeit trocken werden.
Auch die Größe spielt eine Rolle: Möglichst gleichmäßige Würfel helfen dabei, dass das Fleisch ähnlich schnell gart. Wenn du an der Fleischtheke einkaufst, sag am besten gleich dazu, welches Gericht du zubereiten möchtest.
Du magst lieber Rouladen oder Bäckchen? Auch sie passen wunderbar in die Schmorzeit. Rouladen werden häufig aus der Oberschale geschnitten und nach dem Füllen angebraten und geschmort. Bäckchen brauchen ebenfalls eine langsame Zubereitung. Die Garzeiten solltest du immer auf das jeweilige Stück und Rezept abstimmen.
Erst anbraten, dann gemütlich werden
Es gibt viele Gulaschrezepte und unterschiedliche Zubereitungsweisen. Bei einer Variante mit angebratenem Fleisch helfen dir diese Schritte:
1. Gut vorbereiten
Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken und schneide Zwiebeln und weiteres Gemüse vorab. Ein schwerer Topf oder Bräter mit gut schließendem Deckel eignet sich besonders gut.
2. In kleinen Portionen anbraten
Gib dem Fleisch Platz. Brate es bei Bedarf in mehreren Durchgängen an, statt alles gleichzeitig in den Topf zu füllen. Nimm die gebräunten Stücke anschließend heraus.
3. Den Geschmack vom Topfboden mitnehmen
Brate die Zwiebeln und das Gemüse nach Rezept an. Beim Ablöschen mit Brühe oder Fond löst du die braunen Röstspuren mit einem Kochlöffel vom Boden. Sie bringen Geschmack in die Sauce. Schwarze, verbrannte Rückstände solltest du dagegen nicht einarbeiten.
4. Sanft schmoren lassen
Gib das Fleisch zurück und ergänze die Flüssigkeit nach Rezept. Nach dem Aufkochen reduzierst du die Hitze: Das Gulasch soll leise köcheln, nicht wild sprudeln. Deckel auflegen und zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Bei Rindergulasch sind etwa zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden Schmorzeit eine sinnvolle Orientierung. Je nach Fleischstück, Würfelgröße und Temperatur kann es schneller gehen oder länger dauern.
Entscheidend ist deshalb die Probe: Lässt sich ein Stück mit der Gabel leicht teilen und angenehm kauen? Dann darf angerichtet werden.
Plane lieber etwas Luft ein, statt das Essen auf die Minute zu versprechen. Während der Topf sanft köchelt, kannst du die Beilagen vorbereiten und den Tisch decken.
Das Fleisch ist noch fest.
Bei geeignetem Schmorfleisch kann schlicht Garzeit fehlen. Prüfe die Flüssigkeit und lass es bei sanfter Hitze weitergaren. Starkes Aufdrehen ist keine gute Abkürzung. Ist das Fleisch bereits trocken und faserig, macht zusätzliche Garzeit es allerdings nicht wieder saftig.
Die Sauce ist zu dünn.
Nimm das fertig gegarte Fleisch kurz heraus und lass die Sauce ohne Deckel etwas einkochen. Alternativ kannst du wenig Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und kurz aufkochen. Anschließend das Fleisch wieder hinzufügen.
Die Sauce ist zu kräftig geworden.
Gib etwas Wasser oder ungesalzenen Fond dazu und schmecke erneut ab. Deshalb lohnt es sich, mit dem endgültigen Salzen bis zum Schluss zu warten.
Zu einer kräftigen Sauce passen Kartoffeln, Spätzle oder Knödel. Wer es unkompliziert mag, stellt einen Brotkorb auf den Tisch. Ein frischer Salat ergänzt das Essen und für manche gehört ein Löffel Schmand auf dem Gulasch unbedingt dazu.
Am schönsten servierst du alles so, dass sich jeder selbst nehmen kann. Der Topf kommt auf einen hitzefesten Untersetzer in die Tischmitte, die Beilagen daneben. Und dann darf gern noch jemand nachnehmen.
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