Sechs Wochen im Jahr regiert ein einziges Gemüse die Teller der Nation. Was steckt hinter dem weißen Gold und wie holst du das Maximum aus der Saison heraus?
Es gibt kaum ein Lebensmittel, das in Deutschland so sehnsüchtig erwartet wird wie Spargel. Keine Kampagne, kein Hype, kein Social-Media-Trend. Es ist einfach jedes Jahr dasselbe: Sobald Ende April die ersten weißen Stangen in den Märkten auftauchen, ist für viele das Frühjahr offiziell eröffnet.
Deutschland ist dabei nicht irgendein Spargelland. Mit rund 110.000 Tonnen pro Jahr ist Deutschland einer der größten Spargelerzeuger Europas überhaupt. Und der Großteil davon wird nicht exportiert. Wir essen ihn selbst. Das sagt eigentlich alles.
Die meisten Deutschen denken bei Spargel automatisch an die blasse, zarte Variante. Dabei gibt es botanisch gesehen nur eine Pflanzenart: Asparagus officinalis. Die Farbe entscheidet sich ausschließlich durch die Anbaumethode.
Weißer Spargel wächst komplett unter der Erde, abgedeckt durch aufgehäufte Dammerde. Ohne Licht bildet er kein Chlorophyll , d.h. er bleibt weiß. Er hat ein mildes, leicht nussiges Aroma und eine zarte, faserarme Textur, wenn er frisch geerntet und richtig geschält ist. Er gilt als der „klassische” deutsche Spargel und dominiert hierzulande klar den Markt.
Grüner Spargel wächst oberirdisch, wird also vom Sonnenlicht getroffen und bildet Chlorophyll. Das Ergebnis: kräftigeres Aroma, eine leicht herbere Note, mehr Biss. Und: man muss ihn kaum schälen. Nur das untere Drittel, wenn die Stangen etwas dicker sind. In der mediterranen und asiatischen Küche ist er der Standard, in Deutschland holt er seit Jahren auf.
Lila Spargel ist eine seltenere Hybridform: Er wächst teilweise aus der Erde, hat einen höheren Zuckergehalt und ein besonders feines Aroma. Optisch ein Hingucker, geschmacklich eine Empfehlung. Beim Kochen verliert er allerdings seine Farbe und wird grün.
Die deutsche Spargelsaison beginnt traditionell Ende April und endet am 24. Juni – dem Johannistag. Das ist keine Willkür, sondern hat einen praktischen Hintergrund: Nach dem 24. Juni lässt man die Pflanze in Ruhe, damit sie ihre Energie in die Wurzeln zurücklenken und sich für die nächste Saison erholen kann. Wer die Pflanze zu lange erntet, riskiert die gesamte Ernte des Folgejahres.
Sechs Wochen also. Kein Tag mehr. Das macht den Spargel zu einem echten Saisonprodukt – und genau das ist ein Teil seiner Faszination.
Die Faustregel für den Kauf:
Weißer Spargel muss immer geschält werden! Das ist kein Luxus, sondern Pflicht. Die Schale ist faserig und würde selbst nach langem Kochen zäh bleiben. Ideal ist ein guter Spargelschäler; von unten nach oben schälen, also vom Kopf zur Schnittfläche hin. Das untere Ende (etwa zwei Zentimeter) wird abgeschnitten, denn dort ist der Spargel oft leicht holzig.
Weißer Spargel: Im gesalzenen Wasser mit einem Stück Butter und einer Prise Zucker kochen. Je nach Dicke 12 bis 18 Minuten – er sollte weich, aber noch bissfest sein. Alternativ: im Ofen mit Butter und Alufolie eingewickelt bei 200 Grad etwa 25 Minuten garen. Das intensiviert das Aroma deutlich.
Grüner Spargel: Braucht viel weniger Zeit. In der Pfanne mit Olivenöl und etwas Salz 4 bis 6 Minuten anbraten, bis er leicht Farbe bekommt. Oder blanchieren: 3 Minuten im kochenden Wasser, danach sofort in Eiswasser. So bleibt er knackig und strahlend grün.
Die klassische deutsche Kombination – Spargel, Hollandaise, Schinken, neue Kartoffeln – hat ihren Ruf aus gutem Grund. Sie ist ausgewogen, sättigend und lässt den Spargel trotzdem glänzen. Aber Spargel kann mehr:
1. Das Kochwasser nicht wegschütten. Spargelsud ist aromatisch und eignet sich hervorragend als Basis für Suppen, Saucen oder ein schnelles Spargelrisotto. Einfach nach dem Kochen abgießen und aufbewahren.
2. Nicht im Kühlschrank lagern, wenn frisch. Frischer Spargel hält sich am besten eingeschlagen in ein feuchtes Tuch bei kühler Raumtemperatur. Ideal wäre ein kühler Keller. Im Kühlschrank trocknet er schnell aus. Wenn es unbedingt der Kühlschrank sein muss, dann in feuchtem Küchenpapier eingewickelt, max. zwei bis drei Tage.
3. Beim Würzen ist weniger mehr. Spargel hat ein feines, eigenständiges Aroma. Wer ihn mit zu vielen starken Zutaten überlädt, verliert genau das, wofür man ihn kauft. Salz, Butter, Zitrone, das reicht meistens vollkommen.
Die Spargelsaison ist kurz. Sechs Wochen, dann ist Schluss bis nächstes Jahr. Im SB Zentralmarkt findest du während der Saison frischen deutschen Spargel in bester Qualität. In weiß und grün, für jeden Geschmack. Dazu alles, was du für die Zubereitung brauchst: von der richtigen Butter für die Hollandaise bis hin zu hochwertigen Kochutensilien.
Sechs Wochen im Jahr. Nutze sie.
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